鲜山药和干山药，其本身都是山药。营养价值、药用效果上区别并不是太大，只不过区别的就是前者营养成分高些，口感好点，后者便于储存，用于中药治疗。山药本身具有一定健脾和胃，补中益气的一个功效。而且是一个药食同源的食物，平时可以适当的多吃一些，可以提高身体的抵抗力和免疫力，减少病变的发生。

新鲜山药煮出来的水是粘稠的，而干山药煮出来的水是清的，并且山药吃起来是干涩的，没有新鲜山药那种软糯可口的香甜味。例如我先把水煮开，再放进切好的山药，煮开后放进丝米路，慢火煮熟后，放进适量的白糖。这样一锅清香可口的甜汤就做好了。

新鲜的山药用水煮，首先把水烧开后就把山药放进锅中煮20分钟就煮熟了。而干山药煮的时间要长一些。要小火慢慢煮软

新鲜的山药煮出来的水，有浓浓的山药味，水微黄。肉质软烂。干山药煮水，本来就没有水分，煮出来的水就没什么山药味，肉质还比较硬。

山药性平，带皮吃和不带皮吃功效差不多，有健脾益胃、补肺益肾、收敛止泻、强健身体等功效。

但是带皮的山药中含有粗纤维、矿物质要多一些，所以吃起来会有些粗糙，可能会影响食物口感，喜欢细腻口感的一般不推荐带皮吃山药。但是如果不介意口感，更注重营养，只要将山药洗净了，蒸熟之后是可以带皮吃的。