臭鳜（gui）鱼

臭鳜鱼是徽州地区非常有名的传统菜，和臭豆腐有着一样的内涵：闻着臭，吃着香。鳜鱼是长江中名贵的水产，制作时要将新鲜的鳜鱼清洗干净，抹盐，用石头压实，腌制一周，温度在25度左右。腌制好的鳜鱼散发出一股独特的“臭味”，却保留了鳜鱼本身的味道。

腌制好的臭鳜鱼先在油锅中煎至两面金黄捞出，再加入猪肉和笋片煸炒出香味，加入煎好的鳜鱼，放入各种调味料烧开后勾芡。鳜鱼营养丰富，易消化，肉质鲜嫩，鲜香味美，香滑爽口，鱼肉软烂，是徽州名菜中的经典。

徽州虎皮毛豆腐

毛豆腐指将新鲜的豆腐经过人工发酵，大约一周左右，豆腐的表皮自然生长出白色的菌丝。

徽州的毛豆腐要经过复杂的制作工艺，环境和温度都要严格控制，味道鲜美，口感细嫩。

虎皮毛豆腐要将发酵好的毛豆腐在油锅中煎至两面金黄，表皮脆嫩，再加入烧制好的辣椒酱等调味料食用，味道清爽，香醇可口。

黄山方腊鱼

黄山方腊鱼是为了纪念北宋起义军的首领方腊，后成为徽州地区流传已久的传统名菜。主要的食材是鲜鳜鱼、大虾。烹饪过程复杂，先将新鲜的鳜鱼分成头、中、尾三段，头尾采用红烧的烹饪技法，而中部的鱼肉用油炸的方式烹饪。

加入特制的调味汤一同蒸入味，而盘周围放大虾点缀。口味酸甜、咸香味美，是黄山地区的特色佳肴。

煮，蒸，炸，炒，煎，