小黄鱼。

也是食堂里的“常客”。和带鱼一样，小黄鱼也同样不是指一个“种”，而是指很多形态相似的石首鱼科鱼类，最具代表性的就是真正的小黄鱼Larimichthys polyactis。现在绝大多数的市售小黄鱼都来自野捕，而所谓的“养殖小黄鱼”往往是大黄鱼Larimichthys crocea的幼体。但大黄鱼的野生资源已经严重衰竭，普通人能买到的都是养殖的。

一般餐厅都用鲤鱼，鲈鱼，草鱼，罗非鱼。

高级宴席多为石斑鱼，中级宴会多为桂鱼，普通宴席多为鲤鱼，鲈鱼。根据地点来分类，江浙一带多湖泊，淡水河，所以宴席上多为黄鱼，鲈鱼；湖北宴席上多为武昌鱼，武昌鱼也是湖北的特产；海南宴席上是马鲛鱼，同时香煎马鲛鱼还是海南的特色。

要说餐厅里最常见的鱼，恐怕就非带鱼莫属了。不少网友都表示齁咸的炸带鱼段是他们的“童年阴影”。然而，虽然大家都很熟悉，但带鱼却并不是一“种”鱼，而是鲭形目带鱼科物种的统称。最常见的一种是白带鱼Trichiurus lepturus。

带鱼的种间差异非常小，并且口感和味道上的差距也并不很大，所以生活中也没有鉴定到种的必要。

草鱼，鳙鱼，刁子鱼，黄鸭叫，小鱼小虾，鳝鱼，泥鳅，多宝鱼，鲈鱼，桂鱼，

有红烧鲫鱼，鲫鱼豆腐汤，清真鲈鱼，剁椒鱼头

一、红烧鲫鱼

材料：鲫鱼，葱，姜，蒜，辣椒段，小葱

调料：豆瓣酱，淀粉，胡椒粉，白糖，料酒，老抽，生抽，陈醋

步骤1，葱，姜，蒜切好备用。

2，鲫鱼处理干净，两面切花刀。

3，锅内加油，烧热，把鲫鱼放入锅内，小火煎其中一面，待一面煎黄，翻到另外一面。

4，把一面煎好的鲫鱼推到锅的一边，锅内加1勺豆瓣酱，小火炒拌均匀。

5，然后加入葱姜蒜和辣椒段，小火炒香。

6，再来1勺料酒去鱼腥。

7，接下来把鱼翻个面，锅内加水，再来少许老抽调个色。

8，盖上锅盖，小火烧10分钟。

9，10分钟后，加少许胡椒粉，1小勺白糖，1勺生抽，然后小心把鱼再翻到另一面，盖上锅盖，小火5分钟。

10，然后把鱼捞出锅，装入盘内。把汤里的葱姜蒜等材料捞出扔掉，在汤里加1勺陈醋，再来些水淀粉勾芡。

11，最后把调好的鱼汤直接淋在鱼身上，红烧鲫鱼就完成了~

二、鲫鱼豆腐汤

材料：新鲜鲫鱼，嫩豆腐，生姜，小葱

调料：胡椒粉，盐，料酒

步骤1，准备材料，生姜切丝，小葱切段，剩余葱叶部分切成葱花，嫩豆腐切小块。

2，新鲜鲫鱼洗净，两面切花刀。

3，锅内加少许油，油热，调小火，放入鲫鱼，煎的过程中用铲子翘起来看一看，以免煎糊。煎至鱼皮金黄翻到另一面

4，加入姜丝和葱段煸炒，再来1勺料酒，去鱼腥。

5，待鲫鱼两面煎黄，倒入热水，用锅铲按住鲫鱼贴近锅底，水量没过鱼身，这个水量就可以了。（至于加水的要求，凉水，热水，开水都可以。）

6，盖上锅盖，大火烧开，调小火炖10分钟。（一定要大火烧开，再调小火慢炖，这样炖出来的鱼汤才会更鲜更白）

7，然后倒入切好的嫩豆腐，再盖上锅盖，炖10分钟。喜欢汤更浓的可以再多炖一会。

8，最后根据自己的口味加适量的盐，少许的胡椒粉，调味去腥。这样汤鲜味美的鲫鱼豆腐汤就炖好了，喝一碗鲜香美味~

三、清真鲈鱼

食材：鲈鱼，姜，大葱，红辣椒，香菜，料酒，蒸鱼豉油，香油，盐，胡椒粉

步骤:1，鲈鱼处理干净，洗净，在鱼身两面开花刀，这样在腌制的时候更容易入味。

2，开始腌制鲈鱼。鲈鱼放在空盘内，鱼身两面分别均匀地撒上盐和胡椒粉，然后再浇1勺料酒，鱼身上再铺些姜片。静置腌制15分钟

3，鱼盘上放两支筷子，把腌好地鲈鱼放在筷子上，这样在蒸的过程中，鱼才能均匀快速的蒸熟。

4，蒸锅内水烧开，把鲈鱼放在蒸笼上，盖上锅盖，大火蒸6分钟（鲈鱼1斤左右）。

5，然后关火，焖2~3分钟。

6，把鱼从蒸锅内端出，拿掉筷子，在鱼身上浇1勺蒸鱼豉油，再依次铺上生姜丝，大葱丝，红椒丝。

7，接下来炒锅内加油，大火烧热至冒青烟，大概160℃

8，把热油直接浇在大葱丝上，然后再用香菜碎点缀一下。简单美味的清蒸鲈鱼就完成了~

四、剁椒鱼头

材料：鱼头，剁椒，泡椒，豆豉，姜，蒜，小葱

调料：盐，白糖，料酒，胡椒粉

步骤:1，鱼洗净，在鱼身中间切开，用鱼头部分。

2，鱼头沿鱼背从中间切开，在鱼眼下方月牙形的地方切开，剔除里面那些红色的鱼肉（这部分比较腥）。

3，在鱼肉部分划花刀。

4，鱼放入盘内，来1勺盐，1勺白糖，1勺胡椒粉，2勺料酒，再撒些葱姜，腌制10分钟。

5，大蒜切末，泡椒切碎（不能吃辣的可以不放泡椒）。

6，炒锅加油，烧热，先倒入蒜末炒香。再倒入豆豉，继续翻炒。最后再倒入泡椒和剁椒翻炒均匀，炒沸。

7，挑出葱姜，扔掉。把炒好的剁椒直接平铺在鱼头上。

8，蒸锅水开后，把鱼头放蒸锅内。盖锅盖 ，大火蒸15分钟。

9，蒸好后，最后撒把葱花，剁椒鱼头做好了。香辣好美味~

原料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜少许、香葱少许、盐少许、黑胡椒少许、鸡精少许

做法：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

酸菜鱼做法：

1、2斤左右的清江鱼/黑鱼/草鱼，切鱼片，鱼骨头和鱼头剁小块，各加1碗啤酒和1小勺盐，抓洗几分钟，冲干净直到不黏手；

2、鱼肉挤干水分加1小勺盐+2勺啤酒+适量黑胡椒粉沿一个方向搅拌1。再加半个蛋清，继续搅1分钟，最后加2勺淀粉抓匀腌制15分钟；

3、锅里倒油下酸菜炒干水分捞出备用。倒点油烧6成热把鱼骨头放进去煎2面金黄；

4、加泡椒和姜片炒香，煮10分钟，加1小勺盐+1小勺白糖+1勺白醋和适量黑胡椒粉调味；

5、煮好之后捞出酸菜和鱼骨头放在碗底，可以再煮点豆芽，粉丝等捞出来。最后下鱼片煮

糖醋鱼做法：

鲫鱼1条，辣椒酱（番茄酱）4勺，米醋100克，白糖50克，生抽2勺，蒜瓣5个，玉米淀粉150（50克摸鱼身）克左右

1、鱼清洗干净去内脏，每隔2指宽切竖刀，不要切到底，再把刀放平切横刀，掀开鱼皮划两道

2、鱼身放4勺料酒，均匀抹一边腌制15分钟左右，容器里放80克左右玉米淀粉，加水调水淀粉，用勺子挑起带流动性，鱼身均匀摸一层干淀粉，锁住鱼身水份，再用水淀粉挂糊，记住鱼头朝下均匀挂糊

3、锅里多倒一些食用油，油温6～7成热，左手提起鱼尾，鱼身放入油锅（定型鱼身）右手用大勺子舀油浇鱼身，待鱼身定型把鱼整个身体放入油锅炸至金黄

4、蒜瓣切末，碗里4勺辣椒酱（或番茄酱）100克米醋50克白糖2勺生抽2勺盐搅拌均匀

5、锅里放3勺油蒜末炒香倒入刚调好的汁，炒至大气泡冒泡，倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀烧到有点粘稠，均匀浇到鱼身上。