米酒变苦了是因为原料米中的蛋白质，在蛋白酶的分解下，变成了各种氨基酸。其中7种氨基酸是苦味的。米酒中苦味太多是勒氨基酸超标。可以用米酒专用活性炭去除勒氨基酸，至于能不能变甜，那取决于酒精度。如果酒精度过高，米酒中的糖份全转成料酒，即使去除了苦味米酒也不甜，最重要的还是控制发酵时间。

米酒的甜味是因为酒曲中的根霉和酵母分泌的淀粉酶，将糯米中的淀粉水解为葡萄糖从而产生的，随后葡萄糖可被分解成乙醇和水，甜度是根据酒曲的量、发酵的时间来决定的。

在发酵开始的时候可以保留少量空气促进真菌的快速繁殖，加快发酵的速度；而当真菌生长繁殖后就要防止氧气的进入，以免葡萄糖被氧化成二氧化碳导致米酒变酸。

所以在发酵的时候要注意控制发酵的时间，发酵时间过长容易使酒味过大，发酵时间不够又会使米酒不够甜。

制作甜米酒的关键控制点，我觉得就应该说是他的那个时间吧。用一般来说蒸熟了包括往里边加曲啊之类的，这些都是可以做到的，然后至于发酵的程度，发酵的时间就需要那些真正的有眼力见的

要使米酒变甜，可以考虑在酿造米酒的过程中加入更多的糖分，同时控制发酵的时间和温度，以避免酒精浓度过高。

如果酿造出来的米酒仍然过于干涩，可以尝试将其制成甜醪糟，方法是加入适量的糖和水，放置一段时间后即可得到甜味更为浓郁的甜醪糟。当然，也可以直接加入甜味剂或调味料来调整口感。最重要的是，在酿造过程中要注意细节，确保米酒的质量和口感达到理想状态。

如果不甜的话，那就多加点糖喽。