炸酱之后如果变得稀,那么就是我们的粉熬的过头了,如果我们的杂酱粉熬过了头的话,我们一倒入热的汤汁进行,那么它的粉就会断掉而后变得非常的稀,所以我们做炸酱面的时候不要煮得太过头,不然我们的粉就会容易变得很稀。可以增加菜肴的浓度。勾芡使用的淀粉，可以使用马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉。马铃薯淀粉是常见的淀粉，粘性足，颜色洁白。

勾芡过一会儿又变稀，是因为面粉(或淀粉)的组成、结构和性质决定的。

首先是组成。咱们通常用的面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。它们都是有机大分子化合物，其中蛋白质是不溶于水的，淀粉部分溶于水。因此，勾成的芡是悬浊液，而悬浊液是不稳定的，所以过一会儿会出现下层沉淀、上层变清的现象。

说明:使用时，重新搅拌一下再下锅就行了。

因为刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉，或者是勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉，勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

淀粉放少了，水放多了就会变稀