1、牛里脊。牛里脊肉也就是大家比较喜欢吃的肉，这个肉的部位主要位于牛的脊柱两边的肉，这一部分的肉肉质比较紧，而且脂肪含量少，因此用这一部分的肉来制作炒牛肉的话是非常好吃的，嚼起来很筋道。所以平时要如果要做炒牛肉的话，可以去摊位上面挑选牛里脊肉来炒，切片或者切成丝都是可以的。

2、牛上脑。牛上脑也叫做脖子肉，它主要是位于牛的颈肩部分。这类肉肥瘦相间，看上去就像雪花一样，精肉非常的嫩，肥肉入口即化，纹理看上去就像一块大理石。所以在炒牛肉的时候也可以选择牛上脑，不过由于牛上脑的品质比较好，而且还分等级，因此它的价格也是相对来说比较贵的。

3、牛腩肉。牛腩肉它主要分布在牛的肋骨旁边以及牛腹部。这一部分的肉摸上去软软的，会比其他部位的肉质地更软烂一些，是比较松散的肌肉。牛腩肉可以把它切成条，切成片或者切成块来炒，非常的鲜嫩，好吃，会比其他部位的肉更加嫩一些，而且也更容易煮烂。

4、牛外脊。牛外脊肉跟里脊肉有一些不同，它主要是腰部外围以及背部由外到内的肉，这一类的肉也是属于精肉比较多，脂肪比较少的，所以用来炒牛肉也是非常合适的。

推荐用里脊肉。 烹饪牛肉,选用的部位不同,紧实、肥瘦程度也会有差异,对应的烹饪方式也要相应的调整,比如里脊肉适合烤、炒、爆的烹饪手法,因为里脊肉肉质厚阔,肥嫩,肌纤维斜而短;胸肋肉层密集,筋膜比较丰富,肥瘦均匀,韧性较强,适于炖、蒸、做汤;后腱子肉缺乏脂肪,肌纤维较厚,吃起来比较硬,更适合红烧、卤。

炒牛肉最好是用小里脊或者上脑都是很嫩的，炒出的牛肉非常嫩滑，牛肉各个部位有各个部位的用处，键子肉可以酱牛肉，非常好吃，如果要牛肉炖萝卜，炖柿子，土豆可以用肥瘦相间的肋条