主料：水发鱼翅500克，鸭肫6个，水发海参250克，鸽蛋12个，肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发蹄筋250克，猪肥肉95克，猪肚1个，羊肘500克：水发鱼唇250克，白条鸭1只，猪蹄尖1000克，金钱鲍1000克：火腿肉150克，水发干贝150克，冬笋500克，鲂肚125克

调料：姜片75克，葱段95克，桂皮10克，绍酒2500克：味精10克，冰糖75克，酱油75克，猪骨汤1000毫升，熟猪油1000克。

制作方法

1．水发鱼翅去沙，整齐排在竹箆上，放进沸水加葱段30、差片15克、绍酒10克煮10分钟，去其腥味取出。再加肥肉蒸二小时取岀备用。

2．鱼唇切成长约2厘米、成約4.5厘米的块：放进沸水中，加葱段，姜片，绍酒煮10分钟捞出备用。

3．金钱鲍放进蒸笼后，用旺火蒸烂取出，每个改二片，打十字花刀再蒸半小时备用；鸽子蛋煮熟去壳备用。

4．白条鸭分别去头、颈、脚，猪蹄，羊肘，猪肚分别治净，与鸭肫一并汆水改刀成块备用。

5．水发海参洗净，每个切为两片。水发蹄筋切成然2寸的段。火腿加清水150克，上笼蒸三十分钟切成厚1厘米片。冬笋每条直切成四块。锅内放熟猪油烧至七成熱时，下鸽蛋、冬笋块炸约2分钟捞。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，然后放入清水中浸透取出，切成长4．.5厘米、宽2.5厘米的块。

6．锅中留余油50克，用旺火绕至七成热时，将葱段35克，姜片45克下锅炒出香后，放入鸡、鸭块、羊肘、蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟，拣去葱、姜、桂皮，捞出各料盛于盆中，汤汁备用。

7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒尽坛中水，坛底放一个小竹箆，先将煮过约鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋放入，再把鱼、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在上面，然后到入备用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上ー小碗。装好后，将酒坛用小火煨2小时后启盖，将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净入沙煲，加入原料的三倍凉水（纯净水），大火烧开换成中火煲3~5小时。把原料打净，为头汤。

佛跳墙汤煲制方法

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤，金华火腿三四块，老鸭1只。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净，锅中加葱，姜，少油爆炒四五分钟，在沙煲底下用竹片上，原料倒入沙煲中加清水（纯净水），冰糖（五六）块，加陈年绍兴花雕半瓶，小块桂皮（十克），大料，干荷叶用水泡软后在沙煲上封口，沙煲烧开后转小火煲3~5小时，然后酱油调色（茶水色）盐调味。

盅内食品原料：海参 鸽子蛋，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，西兰花

原料用二汤煮3~5分钟，家料酒，底味，白糖，花掉，然后装盅，起锅将汤烧开加花雕倒入盅内，装好后也可上火蒸制加热如味。

佛跳墙的高汤可以说是这道菜的灵魂所在了，那么大家知道佛跳墙的高汤是用什么调出来的吗?佛跳墙的高汤是以猪腿骨、鸡骨、鸭骨作为原材料经过十个小时的时间熬制的，而且在熬制的时候一般是需要大火和小火交替熬制才能熬出来味道鲜美的高汤。

佛跳墙是宫廷菜的代表作，有生活经验的人，会马上想到佛跳墙的金汤是鸡汤。因为印象里的鸡汤，就是黄色的。事实上，鸡汤只是油黄，汤不黄。也就是说，鸡油是黄色的，但用鸡油熬出来的汤，是不是黄色的，还不一定。据流传出来的残缺秘方，真正的佛跳墙，使用的是一种蔬菜熬出来的油，这种蔬菜是红色的，但却能熬出黄色的油来，把它加到汤里，就能熬出黄汁来。因为是菜油，所以，不会很油腻。

用猪的筒子骨和一只老母鸡加姜葱熬四个小时以上