用开水下锅

开背鱼清蒸时，应该使用热水下锅。因为冷水下锅会导致鱼肉因低温而变得紧实，从而影响口感。而热水下锅则能使锅中的水迅速升温，使得鱼肉能够更快地蒸熟并保持鲜嫩。一般来说，热水下锅蒸鱼需要大约7到8分钟的时间，这不仅能够保证鱼的鲜美营养，还能维持其鲜味

鱼清蒸一般都是水开后放鱼。这样蒸出的鱼比较好吃。

一定要用热水，具体做法是：

1、开背鱼清洗干净，用料酒，葱丝，姜片，盐腌制15分钟！

2、腌制完的鱼上锅蒸15分钟，水开之后在上锅！

3、关火，把鱼拿出来倒掉盘子里的水，葱花姜片都拿掉！把味极鲜酱油倒入锅中加热一下，看见冒泡关火（锅里不需要加油）把热的味极鲜浇到鱼上面，再新切点葱丝洒在上面！（也可以滴点香油，不喜欢的可以不放）

最后一步：锅中烧适量的热油，油帽烟之后浇到鱼上面

      清蒸开背鱼正常情况下凉水上锅，因为，凉水上锅鱼有一个逐渐升温的过程，蒸出来的鱼比较鲜嫩，口感也非常好，鱼身上的蛋白质不会马上凝固，上气后蒸八分钟就可以了，我的回答仅供参考，谢谢，

开背鱼清蒸后，依然可以将鱼骨头和余下的鱼肉熬汤。清蒸过的鱼骨头和鱼肉虽然已经过烹饪，但依然保留了一定的鲜味和营养。

将鱼骨头和鱼肉加入清水中，再加入适量的调料和配料，熬煮出清澈鲜美的鱼汤，不仅可以减少食材浪费，还可以提升食材的利用率，味道鲜美可口。因此，开背鱼清蒸后依然可以利用余下的鱼骨头和鱼肉熬汤。