青皮核桃的营养比干核桃的高。

高鲜核桃含水量达40%以上 ， 能量大大低于干核桃 ， 差不多是1/2 ， 蛋白质相差不大 ， 新鲜核桃口感清脆 ， 脂肪含量相对较低 ， 维生素C含量高 ， 常吃不容易上火 ， 营养价值相对优于干核桃 。 鲜核桃内皮有苦味 ， 这是因为内皮中含有丰富的多酚类物质 ， 研究表明 ， 多酚具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抗癌、降血质及预防神经性退变等保健功能 。

干核桃营养损失大

市面上以干制核桃为主 ， 运输贮存方便 ， 湿度低 ， 不易发霉变质等优点 。 但是 ， 核桃仁的营养成分在干燥过程中会发生变化或损失 。 核桃在干制过程中除了含水率下降 ， 其脂肪酸、蛋白质含量也会下降 。 不饱和脂肪酸减少 ， 饱和脂肪酸增多 。 脂肪酶活性降低 ， 维生素C大量下降 ， 维生素E等脂溶性维生素下降 ， 营养品质降低 。 二者相比 ， 鲜食核桃的营养价值更高 。

       青皮核桃的营养更高一些：因为青皮核桃含水量高，含有较多氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素B、蛋白质、矿物质等。

新鲜核桃口感清脆 ， 脂肪含量相对较低 ， 维生素C含量高 ， 常吃不容易上火 ， 营养价值相对优于干核桃。 

青皮核桃的营养价值通常更高：

青皮核桃含水量高，含有较多氨基酸，营养物质主要是氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素B、蛋白质、矿物质等。

干核桃经过加工处理，氨基酸流失较多，但其他营养成分基本未破坏，营养价值也高。

干核桃营养更高，

干核桃则含有更多的脂肪、蛋白质、维生素E和矿物质，如镁、钙等。并且，晒干后的核桃可以长时间保存，方便食用。 

因此，从营养角度来看，晒干核桃的营养价值略高于新鲜核桃。但是，不同的人有不同的口味和需求，您可以根据自己的喜好选择适合自己的核桃。

从营养价值对比上看，青皮的营养价值略高于干核桃，再有就是鲜核桃因为水分较多，口感脆脆的，但鲜核桃有个难题就是不易储存。

青皮桃比干核桃营养价值略高一点，可是青皮桃的主要难题是储存，因为在储存的过程中容易发霉，所以一定要注意在买鲜核桃的时候要看看是否真的新鲜，现在一般在街上买的背筐人的一般都比较新鲜并且不要多买，因为核桃摄入过多会引起能量过剩。

储存的初期鲜核桃和干核桃的蛋白质含量相差不远，但是在储存一段时间以后就会发现差异开始明显，鲜核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于干核桃，所以说干核桃在干燥经过高温、光照、通风等因素影响，极大地加速了氨基酸的损失。