原理:

紫甘蓝中含有大量的花青素，是一种水溶性的植物色素，存在于细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变，酸性则偏红，碱性则偏蓝。

白醋呈酸性，小苏打溶液呈碱性，而水呈中性。因此将紫甘蓝汁液滴加到小苏打水溶液中溶液变蓝了，加到白醋中溶液变蓝了，滴加到水中溶液变紫红色。

加醋后变红，加入苏打或面缄的水溶液变回原来的颜色。理由：紫甘蓝汁可以做酸碱指示剂，遇到酸变红，遇到碱变蓝，加入醋后，溶液呈酸性，所以变红；加入小苏打或碱面的水溶液呈碱性，可以跟酸中和，溶液变为中性，恢复为原来的颜色；如果加的小苏打或碱面的水溶液过量，溶液就会呈碱性，变为蓝色。

1 花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，pH=7呈红色，pH=7～8时呈紫色，pH >11时呈蓝色。

2 花青素（anthocyanin），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。

3 在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。

紫甘蓝汁呈紫色的主要原因是其中含有一种叫做花青素的物质，它广泛存在与植物中。花青素对环境的酸碱很敏感，在酸性环境下，它会变成红色，在碱性环境下它会变成蓝绿色。