1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

橄榄油。

橄榄油主要是用油橄榄压榨而成的一种植物油。橄榄油中的不饱和脂肪酸比较丰富，有利于补充人体所需要的氨基酸，主要用于烧烤，炒菜等用途橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烤烤肠，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。

炸肠子我感觉黄豆油最好吃。

玉米油。

自制脆皮烤肠的主要的步骤是绞肉、调味、灌肠、风干、焯熟等，加上现在猪肉便宜下来了，适合用来制作烤肠的猪前腿(也叫“前夹”)，现在一斤才18~20块，想口感好点的就用梅花肉，现在也降到23块了，纯肉制作的烤肠，那种漫妙肉感，是外面买的烤肠无法比拟的。