第一步并不是直接下锅炒，而是焯水，但是光焯水还不够，还有一步非常的重要。

【爆炒空心菜】

1.首先，我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段。

2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用。

3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用。

4.下面，我们把空心菜焯一下水，焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味，还能保持空心菜翠绿的色泽。

5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅，避免出水。

6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。

7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘。

技术要点：

1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；

2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；

3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽。

防止空心菜炒完成变黑，有五个妙招：

一是将空心菜焯水20秒后再炒;

二是空心菜将熟时，加入水淀粉勾薄芡翻炒;

三是炒空心菜时用大火快炒;

四是炒空心菜时多加一些油，或者少放一点醋或小苏打;

五是用柠檬水浸泡空心菜后再炒。