（1）卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。

（2）盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

硫酸钙的二水合物CaSO4?2H2O俗称石膏，会使蛋白质发生盐析,这是物理变化. 只是蛋白质溶解度降低,进而沉淀析出的过程。石膏点豆腐是黄豆经过浸泡、磨浆、滤渣后的豆浆，在豆浆加热煮开时加入石膏水，使豆浆中的蛋白质溶解度降低沉淀析出。

   由于水豆腐的原材料大豆含有蛋白,蛋白质含量36～40.经浸水、打浆、排渣、加温,获得的蛋白的胶体溶液。 

     石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。

分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。