用工业纯碱，配方有黄泥、草木灰、明矾、纯碱还有糠头，烧碱是强碱，不能食用。氢氧化钠使蛋白质变性太快，而纯碱可以实现缓慢变性纯碱，学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱，化内学式NaCO，属于盐类容，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。

用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

　　1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

　　2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

皮蛋料液的碱浓度标准在国家标准中没有明确规定。然而，在加工皮蛋的过程中，常见的碱性物质是氢氧化钠（NaOH）。最适宜的 NaOH 浓度因加工方法和具体需求而异，一般而言，皮蛋料液中的 NaOH 浓度在 1% 至 2% 之间被认为是较为合适的。需要注意的是，加工皮蛋涉及到食品卫生和安全，因此在实际操作过程中，应遵循相应的食品安全法规和标准。