首先要扒开发好的面闻闻酸味，如果酸味比较大就准备一斤面三四克碱，酸味比较小就准备一斤面两三克碱，用十几克水化开，必须化开到没有颗粒，否则碱粒会在馒头里是黄点。

先加三分之一，用拳面来回折叠按压面团，专业术语叫“揸”，不容易粘手，揸到碱水都进入面团，再揉均匀，切开闻断面的味道，一定要切开或扒开闻里面，因为里面才是“平均值”，还有酸味就继续分次加碱水揸和揉，每次揉匀闻一下，老面发酵比较慢，这里仔细一点耽误一些时间不要紧，不会像酵母发面一样边揉边发酵，直到让面团微微有些碱味就好了

食材：面粉330克，米婆婆米酒少许，食用纯碱1克。

制作方法：

1、先准备30克面粉，加入2勺米婆婆米酒搅拌均匀，用保鲜膜密封起来，室温醒发。一直发到碗里的面糊充满泡泡就可以了。

2、把面糊直接倒进300克面粉中搅拌均匀，如果很干可以再补充一些水分，搅拌成大朵的面絮状。

3、然后下手揉成一个光滑的面团，盖上盖子，密封醒发至2倍大，醒好的面撕开就会看到，里会有丰富的蜂窝，就可以了。

4、案板上放适量面粉，加入1克的食用纯碱，充分混合均匀备用。

5、把面团转移到案板上，纯碱馒头必须反复的揉面，一直将所有的干粉都揉进去，多揉一会，避免有碱点，一直揉到面团光滑不粘案板，用手轻拍有扑扑的声音，按压可以回弹就可以了。把它搓成长条，然后下成大小相同的剂子，观察侧边的切口，没有大小不同的孔洞，就说明面揉好了。

6、取一个剂子，不断地从边缘向中间团，另外一只手配合着转，揉到另一面变得光滑，收口的地方捏紧，然后收口的地方朝下，把面团儿整理的高一些，这样蒸出来的馒头才会圆滚滚的。

7、然后把馒头直接放入锅中，直接开水上锅，大火蒸，定时20分钟的时间即可，时间到开盖放一下水蒸汽，同时要避免水滴滴落在馒头上，再焖3分钟，咱们的纯碱馒头就做好了。

8、这个方法做出来的纯碱馒头，个个雪白漂亮，透着光亮，而且不会发粘，用手按压会迅速回弹，不会变形，非常的富有弹性。

一般是用面粉过成团后放置在温暖的地方几天，等有酸味或者有气泡的时候放入碱面进行调和，放入适量碱面，揉搓10分钟，做一个小馒头上锅蒸看放的碱行不行！