制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍发酵方法:(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。

1、面包第二天变得干硬是因为面包内部的水份挥发了，面包老化了，这是一个很正常的物理现象。面包从一出炉就开始老化，所以当面包出炉冷却后要立刻密封保存，让水份挥发慢些，延缓面包老化过程。

2、面包房里的面包敞开卖好几天都仍然松软，是因为加了改良剂，家庭烘焙是为了健康，所以这种东西还是最好别碰。

3、实际操作中会采用：汤种、烫种、中种、冰种、老面这些方法增加面粉的吸水性，增强面包的保水功能从而达到延缓面包老化的过程。根据经验来看，冷藏的效果是最好的（也就是17小时冷藏中种法），不仅成品面包非常柔软好吃，而且至少放3天左右都不会变硬。

不过，对于家庭烘焙来说最好的办法就是面包出炉冷却后尽快吃掉它。如果实在做多了吃不掉，没有馅的面包可以直接冷冻，吃之前用烤箱150度10分钟回烤一下面包就会像刚出炉时一样松软了。我个人不主张把面包冷藏，因为冰箱冷藏室本身就是一个大脱水机，对延缓面包老化作用不大。

1、面包第二天变得干硬是因为面包内部的水份挥发了，面包老化了，这是一个很正常的物理现象。面包从一出炉就开始老化，所以当面包出炉冷却后要立刻密封保存，让水份挥发慢些，延缓面包老化过程。

2、面包房里的面包敞开卖好几天都仍然松软，是因为加了改良剂，家庭烘焙是为了健康，所以这种东西还是最好别碰。