蛋黄酱的做法(芥末蛋黄酱的做法)
1.
把蛋黄蛋清分离,取蛋黄!
2.
把毛巾沾湿,围成圈,用来固定碗!往蛋黄里面加入盐,用蛋抽搅拌均匀!
3.
然后用勺子舀一小勺油,一手拿油勺,一手拿蛋抽,油一滴一滴的加,蛋抽持续不断地搅拌!让油充分和蛋黄混合在一起,这阶段一定不能心急!(正常一个蛋黄可以加150~250ml的油)
4.
等加几勺油会发现,蛋黄开始呈现乳霜质地,就可以加入柠檬汁,也可以换等量的白酒醋或者把柠檬汁跟白酒醋混合在一起!加完柠檬汁后,蛋黄颜色就会发白,这时速度就可以稍微快点,油可以一勺一勺的加!但是得保证前一勺油彻底被蛋黄吸收后再加入另一勺!
5.
等油加入一大半的时候,你有可能会发现我们搅拌的这一坨蛋黄酱会油亮油亮的很干,这时就不要再加油了,换成加水,水也不能加太多,先加一小勺试一试搅拌完的状态!
6.
等加一小勺水之后会发现蛋黄重新恢复到乳霜状,质地也比较稀,这时就可以继续往里面加油,也是一小勺一小勺的加!把剩余的油加完!
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等全部油加完后可以加点水来调节蛋黄酱的状态,也是一小勺一小勺的加,每一次加水都要充分的搅拌,以保证浓稠的状态是否达到你满意的质地!最后呈现的应该是浅黄色的细腻的乳霜状!
8.
刚做完的蛋黄酱有点异味,不过没事,放冰箱冷藏2个小时左右(最好是一个晚上),你会发现相当的美味哦!(做完的蛋黄酱微咸,大家要是喜欢甜的可以加入适量的糖,但是盐是一定不能少的哦!)
食材明细
蛋黄、橄榄油、糖粉、白醋、盐。
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1、蛋黄一个,橄榄油225克(其他油也可以),糖粉25克,白醋25克,盐根据口味适量
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2、蛋黄加糖粉手动先搅匀
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3、用打蛋器打散
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4、打至颜色变淡,体积变大
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5、开始加油了,因为失败的教训,现在是一滴一加,加一滴油,打匀,然后在加一滴,真的是功夫活,数不清加了多少次
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6、慢慢的越打越粘稠,开始加小半勺白醋,加了白醋颜色会变白,酱变得稀,继续加油,这时候可以稍稍多加一点,等再次粘稠时再加白醋,直到油和白醋全部加完,最后根据自己口味加适量盐,打匀即可
蛋黄酱做法:
原料:奶油35克、白酒20克、柠檬汁5克、温水15克、蛋黄3粒、盐适量、黑胡椒粗粉适量。
做法:将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒粗粉煮开至浓缩,冷却备用。将蛋黄放置于不锈钢盆中,加入刚才做好的混合液,隔热水搅打,移开后再慢慢加入奶油,并不断搅拌均匀至凝结,最后加入温水调拌混合均匀即可。
将蛋黄放入容器中。
向里加入糖粉。
用打蛋器把蛋黄打发至体积蓬松,颜色变浅的浓稠状态。
取一勺玉米油加入蛋黄糊中。
继续用打蛋器搅拌,使油和蛋黄完全融合。
当加入约六七十克油时,蛋黄糊呈现浓稠的状态。
加入一大勺醋搅拌。
直至油和醋都添加完,搅打均匀至顺滑状态即可。
成品如下。
自制蛋黄酱材料:
鸡蛋黄 1个辅料:植物油 250毫升调料:食盐0.5克白醋25克白糖25克
做法:
1。准备材料,蛋黄放入一个无油无水的容器中
2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀,然后加入小勺植物油,(植物油刚开始加的时候一定不能多,多了就会全是油,起不到蛋黄乳化的结果了。)
3。慢慢地加油,一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状
4。然后再加一点的白醋,加了白醋后,沙拉酱就会变稀。而加了油之后,沙拉酱就会变稠
5。如此这样,一直加到油过了三分之二的时候,就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子
6。反复加油和醋,一直到油和醋都加完7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里,密封。放冰箱三四天内吃完
8。冷藏一晚上后酱更会浓稠