议闻一下有没有不好的味道，有一股氨水味的不要吃，就是像尿液一样的味道，那种肯定处理过了。

活虾的肉的蛋白质链是连在一起的，烹调时先加点盐处理一下，会增加蛋白质的Q性，吃起来有弹牙的感觉，但是，在饭店，有用冰冻的虾用明矾水处理后也会有一定的Q感觉，但还是能够分辨出来的，这种的Q会带有脆松的感觉，而且明矾吃了对人有害。

即便是活蹦乱跳的虾，一旦剥了壳，很快虾仁的色泽会发生变色。于是，为了避免发生此情况，虾仁要注水，或浸泡药水，在清水里加入磷酸盐兑合而成。

虾仁经过药水的洗礼，有诸多好处。

首先，能延长贮存期。

其次，口感变得有富含弹性，怎么炒，吃起都不老。

再者，体积变大了很多，含水率也高，看起来饱满，更吸引客人购买。

最后，斤量也变重了，能提高利润。

冷冻后，虾仁的肉质紧缩了，所以会比较有弹性。

1、优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。

2、烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观

冻虾仁有弹性，成因是虾仁本身经过碱发，蛋白结构变化所引起的口感变化

鲜虾肉质感似鸡肉等，能看到明显肉纤维，而速冻虾仁等化开后，如上所述，很难见到较长的肉质纤维，口感偏弹