1跳水鱼的做法如下:

主料：淡水鱼1条

配料：姜30克、蒜20克、仔姜30克、青二荆条150-200克、小米辣20-30克、小香葱30克

腌渍鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克

鱼焯水用料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克

调料：植物油50克、青花椒5克、红泡椒60克、热水200克、料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、陈醋5克、水淀粉30克、花椒油5克

制作过程

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1、选用常见的花鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼1条，约2.5-3斤。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼喉骨，洗净黑膜、脊骨血，刮净表面黏液，抽出两侧的鱼腥线。反复冲洗干净，在两侧鱼身表面斜刀片上斜形花刀，深达鱼骨。

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2、把处理好的鱼放入腌鱼盆内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克，反复涂抹均匀，腌渍30分钟，去腥提鲜。

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3、趁着腌鱼期间，处理一下配料：切细姜米30克、蒜米20克，仔姜或鲜生姜30克切细丝，切小香葱碎30克。根据个人嗜辣程度，选用青二荆条150-200克、小米辣20-30克，切细圆圈。选用红泡椒60克，去除辣椒籽，剁成细蓉。

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4、自贡的跳水鱼，原则上是要有“热油浇淋”这一步，咱们在家做，限于条件，就省略这一步，直接水煮成熟，低油更健康。锅内倒入足量清水，下入葱段15克、姜片10克、盐3克，大火烧沸。提着鱼尾，先把鱼头下入，水煮2分钟，再把整鱼浸入沸水中，根据鱼的大小，大火水煮3-5分钟，捞出沥水后小心移入鱼盘，保持外形完整。

具体做法可以分以下步骤：

1、青鲩切成片，用加少许料酒、盐和淀粉腌制10分钟；

2、娃娃菜对半切成条状，用热水焯熟，垫在碗底备用；

3、锅烧热，转小火，倒入少量油，放入二十多个干辣椒炸香，再倒入葱、姜、蒜，炒香，然后加入跳水鱼调料，混合一起炒，炒香后，加水煮沸；

4、把鱼头和鱼骨放入汤底里煮熟（大概七八分钟就行），捞出鱼骨，放在垫了娃娃菜的盘内；

5、把鱼片放入汤里煮熟，起锅倒入盘内；

6、鱼头、鱼尾放好整形，就可以上桌了！