炒菜如何才能炒的香(炒菜怎么炒的香)
不粘锅可以把菜炒熟;它的特点就是操作简单、方便,任何人都可以使用,更适合新手使用。不粘锅如果猛火爆炒,损耗就会加快,这也是硬伤;温度不够,锅气就出不来。
铁锅不仅可以把菜炒熟,而且还能炒出特有的香味来;所以铁锅才是厨房老司机的最爱。
食材在超过200℃的高温中,表面的水分蒸发,油脂、调料发生一系列的氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦香。只有铁锅猛火、快速掂勺、爆炒,可以让香味持久保留。火力不够菜不香,火力太过又会让食材瞬间变老;这需要锅具和厨艺的双重配合。
不粘锅也好,铁锅也罢,它们之间没有冲突,只是针对人群不一样;前者更合适新手使用,后者适合有一定厨艺经验的人使用。没有完美的锅,每种锅都存在些优缺点,扬长避短,配合厨艺都可以做出合口的菜肴。
不粘锅导热性能差上火漫,食材在锅里时间相对比较长,时间长了菜在锅里就会变的皮软,像煮出来似的,特别不好吃,所以炒菜要用铁锅上火快,菜在锅里大火爆炒,时间短既保留了营养和菜的颜色,而且还更加脆爽好吃,所以不粘锅尽量不要用于炒菜。
因为大家肉眼可见不粘锅的锅底是非常的平的,所以用不粘锅的时候,所有食材应该切成差不多大小,以便食物可以受热均匀,因为不粘锅有温度的限制,所以用不粘锅,所有食物并不适合中式爆炒,就少了我们认为的烟火气,感觉没有那么接地气,做菜不够香,我们使用铁锅做饭是有一种情怀的。
主要是锅的温度影响的,炒菜讲究镬气,明火铁锅在中心能产生200℃左右的高温,有的餐馆的燃具经过改造,效果会更强。
当食材在超过200℃的高温中时,表面水分加速蒸发,油脂氧化,会产生美拉德反应,吃起来会觉得香。
不粘锅因为材料及设计的原因,本身已经设置了障碍。如果是炒蔬菜类的,可以先用开水焯一下,捞起再入烧烫的不粘锅过油,相对会提升点口感和味道。
不粘锅传递到菜的温度没有铁锅高。所以菜的表面水份不能快速蒸发,肉的油脂不能燃烧,产生什么美拉德效应。所以吃起来像煮的一样,不能爆出香气,只适合煎一些东西。我今天炒了鸡丁,确实不粘锅,但是没有之前铁锅炒的那种扑鼻香气和外焦里嫩的口感。