咸蛋要出油必须要用黄泥巴腌制才好。市场上大部分咸蛋都是用盐水泡的，当然，盐水泡的盐蛋黄也能出油，但是非常难吃。蛋白会咸到你怀疑人生，基本没法吃。

腌制咸蛋最好的方法就是鸭蛋用黄泥巴包裹，放入坛子，撒盐少许。密封半月蛋黄出油。开坛后清洗黄泥巴。

将鸭蛋放入碗中，倒入白酒进行浸泡，浸泡30分钟。

将鸭蛋均匀裹上盐，用纸巾包裹，用白酒浸泡纸巾，再裹上一层盐。

用保鲜膜进行包裹，放入容器中，放到阴凉处等待20天即可。

1.在腌咸蛋之前，用温水清洗干净蛋壳表面，用干布擦干。

2.将蛋黄用小勺挖出，放入碗中备用。

3.在蛋黄上加一点盐，然后搅拌均匀。

4.将搅拌均匀的蛋黄均匀地填回蛋白中，将蛋白封口。

5.用保鲜膜包好，再用牛奶盖子密封。

6.放入冰箱腌制2-3周，期间每几天把蛋从底部翻到顶部，以保证腌制均匀。

7.腌制好的咸蛋取出，将蛋白与蛋黄分开。

8.将咸蛋蛋白切成小块，放入锅中加热，等蛋白出油后捞出。

9.将蛋黄用小火轻轻煎炒，直到出油，捞出备用。

10.将炒好的蛋白和蛋黄分别装在干燥的容器中，保存以便使用。

这个小技巧可以让腌制的咸蛋出油，同时保持口感和品质。希望对您有所帮助！

回答如下：1. 腌制时加入一些盐和碱，能够使蛋黄变得更加有弹性，不容易破裂。

2. 腌制时选择新鲜的鸭蛋，并在腌制前用清水洗净，去除表面的脏物和细菌。

3. 腌制时尽量避免蛋黄接触到空气，可以在蛋黄周围涂上一层食用油，以保持湿润。

4. 腌制时将蛋放在一个密闭的容器中，以免空气进入。

5. 腌制时间要足够长，一般需要腌制7-10天，这样才能使蛋黄完全入味。

6. 腌制完后将蛋拿出来晾干，然后用厨房纸巾轻轻擦干表面的水分。

7. 炒蛋时，可以在锅里放一点油，在热锅中先煸炒一下蛋白，再加入蛋黄，这样可以使蛋黄更加饱满，不容易破裂。