四川正宗回锅肉的做法如下:

准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱，甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精。

?1、猪肉最好选用二刀肉，也叫后臀肉，这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净。

关键步骤：做猪肉类的菜，不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。

?2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温，方便切片。

?3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一点就行，更香浓过瘾。郫县豆瓣酱2勺剁碎。

关键步骤：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。

这道回锅肉的主要调味料是郫县豆瓣酱，一定要选用好的，可以试试下面这种，鹃城牌特级郫县豆瓣酱，很多老味道的川菜做出来不对，就是郫县豆瓣酱的质量不行，用这款高等级的郫县豆瓣酱炒菜香味要浓郁非常多！

4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄。

?5、将炒好的肉片扒拉到锅边，如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油。

?6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋，翻炒均匀。

关键步骤：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻，味道更好，可别忘记了。

?7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘。

用料：五花肉300g；青蒜2根；郫县豆瓣酱姜、花椒、干辣椒

做法：

1.锅内倒入清水，放入300g五花肉、15颗花椒，4片姜片，倒入10ml料酒。

2.五花肉煮至7到8成熟，捞出放凉水下冲一会

3.五花肉切片，青蒜切斜段

4.锅内倒油，放入15粒花椒、3个干辣椒、4片姜片煸出香味。

5.放入肉片，炒至边缘略微卷起，肥肉的油脂会慢慢炒出来。

6.可以把肉片拨到一边，放入1勺郫县豆瓣

7.倒入5ml生抽，翻炒均匀。

8.放入青蒜，加入3g白糖，翻炒均匀即可。