食材准备：大白菜3棵，粗盐500g，白酒1杯，白醋100g

第一步：买来的酸菜将老叶老帮，黄叶，菜根，虫吃的叶子全部掰掉丢弃，然后根据缸的大小选择是否需要改刀剖开，我的缸比较小，所以我就将白菜改刀成了4瓣。

第二步：烧上一大锅的开水，将白菜帮先朝下放入开水中浸泡，然后再掉过头将白菜叶浸入开水中浸泡，时间不要太久，总共1分钟左右即可，捞出来后放在一边冷却控水分。

第三步：腌酸菜的缸，用开水或者白酒晃一晃，然后清洁干净，在最底部撒上一点粗盐，再将白菜挤干水分铺上一层，然后再撒上一点粗盐，依次再铺上白菜。每铺一层白菜都要尽量地压紧压实，食盐添加量为15斤白菜3两盐左右。

第四步：所有白菜全部的入缸后，在最上面撒一点高度白酒和白醋，再找一个重物压在上面，农村都是用洗干净的石头来压，如果你的缸比较小，可以学我用空的酱油瓶装满水压在菜上就可以了。压紧压实以后，用凉开水倒进去没过白菜，不用密封，直接放在阴凉的地方发酵一个月左右就可以了。

备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；

制作过程：第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的晾的了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；

第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；

第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所以此白菜都放好；

第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。

1:市场买回来的白菜扒去外皮两层，放在能晒太阳的地方晒一天，晒的有点焉就好。

2:晒好的白菜放大盆中，对半切开，烧开的白开水直接倒入放白菜的大盆中，稍微泡十分钟。这步是为了白菜吃起来口感更脆，再者可以杀菌。烫过和晒过的白菜这会颜色已经变黄。

3:捞出泡好的酸菜沥干水份，放在晒架上再晒半个小时。

4:无水无油的玻璃容器准备一个，底部洒一层盐，开始整齐的摆一层白菜，再洒一层盐，依次摆好，白菜表面压上重物，盖好盖子。

5:第二天从玻璃瓶外面可以看到白菜已经腌出水份，但水太少，这时打开盖子，烧开的水凉透再倒入瓶中，没过白菜，盖好腌制二十天就可以吃了。

菜怎么泡又酸又脆？

答，酸菜，首先把酸菜的容器，缸或者是瓷器，酸菜缸放在凉地方，上面，压上石头，你没过酸菜。冻上一层冰都可以，酸菜缸一定不能放在热的地方，这样很容易烂，这样就泡的，又脆又酸，在北方喝，特别是东北到了冬季，人们是离不开酸菜的，酸菜是有益生菌的，它可以蠕动大肠，是北方饭店和家庭餐桌不可缺少的美味佳肴菜。