草鱼

1. 原料准备，提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。

2. 将草鱼放在毛巾上，去头。

3. 贴着鱼骨片把鱼肉取下来。

4. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。

5. 片鱼片下刀倾斜45°切，薄厚一致，片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。

6. 酸菜切块。

7. 把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。

8. 空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀。

9. 倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。

10. 热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。

11. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。

12. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味。

13. 大火煮5分钟。

14. 捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。

15. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。

16. 汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。

17. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。

草鱼

用草鱼制作酸菜鱼，这是大部分饭店的手法，一般4斤左右的草鱼最好，肉质厚实，鱼片细嫩，操刀的时候，也非常的方便，草鱼的利用率在百分之七十，鱼鳞、鱼骨扔掉的东西很多，草鱼是四大家鱼，养殖较为容易，产量也颇为丰富，在大大小小的海鲜市场，草鱼都能买到，这也是用草鱼的原因之一，再就是价格便宜，商家有利润可赚。

草鱼、花鲢、黑鱼等淡水鱼。草鱼是制作草鱼最常用的淡水鱼，因为淡水鱼肉质较软，而且鱼刺比较少，所以用淡水鱼制作酸菜鱼是最好的选择。酸菜鱼是一道重庆地区的特色菜之一，以鱼为主要原料，再用酸菜辅佐炖制而成，口味以酸辣为主，吃起来鲜美爽滑。

一般来说，刺少、肉嫩的鱼类特别适合用来制作酸菜鱼，最常见的就是黑鱼、草鱼和白鲢鱼。

由于每个人的口味不同，因此选择什么鱼来制作酸菜鱼还是要取决于吃的那个人。而鱼品种不同，制作出来的酸菜鱼吃起来的口感也不太一样。

1.黑鱼

黑鱼只有大刺，没有小刺，肉质富含蛋白质，且鲜嫩香滑，非常适合老人和小孩食用。淡然，价格比起其他鱼类也会比较贵。

2.草鱼

草鱼的刺比较少，且富含多种营养成分，尤其含有的不饱和脂肪酸以及硒元素，能有效促进人体血液循环，预防肿瘤出现，有着美容养颜的作用。

3.白鲢鱼

白鲢鱼价格实惠，富含胶原蛋白，尤其是鱼肚子那块的鱼肉非常滑嫩，特别适合女性同志食用。经常吃白鲢鱼，能够补充蛋白质，还有美容养颜，补气暖胃的作用。