A款醉蟹汁

制作：1.生姜片500克、青椒片、香菜、黄瓜片各50克、鲜藤椒30克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、橙子2个切片，加清水1000克兑匀即成蔬菜汁。2.白糖、冰糖各250克加清水500克烧开融化，晾凉。3.蔬菜汁内倒入糖水、三年陈黄酒1千克、海天生抽1千克、美极鲜味汁、鱼露各500克、杨梅酒150克搅匀即成醉汁。

提示：这款醉汁不但适用于醉蟹，也适用于醉虾类。

B款醉蟹汁

制作：取一干净容器放入烧开的矿泉水500克，倒入白糖600克搅拌至溶化，再下入生抽750克，白葡萄酒750克，古越龙山花雕酒300克，海鲜酱90克，白兰地75克，蚝油60克，汾酒40克，玫瑰米醋30克，八角3个，柠檬1个（切片），调匀成醉汁。

C款醉蟹汁

制作：将家乐宴会鲜味汁6000克，白糖3000克，花雕酒750克，海鲜酱、海天生抽各250克，白酒（起杀菌作用）200克，南乳汁160克，美极鲜味汁100克，鲜味王（一种粉末状味精，提鲜效果强）50克和香料（八角3个，花椒15克，干辣椒、葱段、姜片、鲜橙皮各10克，草果、小茴香各5克，香叶、丁香、白芷各3克，桂皮2克）混匀制成醉汁。

D款醉蟹汁

制作：将六月鲜酱油、五年陈绍兴花雕酒各500克，白糖200克，海鲜酱、蚝油各100克，小香葱、生姜片各30克，陈皮5克，花椒3克兑成醉汁。

一品醉膏蟹

此菜将传统“醉膏蟹”加以改良，加大冰糖、话梅的比例，成品口味更清鲜，回头客甚多。

原料：膏蟹（膏满肉肥，每只重约400克）10只。

调料：醉卤汁5千克。

制作：1.取膏蟹在流水下冲去沙泥，挑起腹脐挤出粪便，用竹签插入腹部上端的心脏位置放尽血水，再用清水反复冲洗干净，滤干水分后泡入提前调好的醉卤中密封，放入冷藏室浸泡3天以上，待其充分发酵、入味方能食用。2.捞出一只膏蟹沥干料汁，盛入盘内即可走菜。

醉卤汁制作：不锈钢桶内加三年陈绍兴花雕酒5瓶（共2500克）、咸话梅300克、冰糖200克、红星二锅头150克、生抽100克、盐80克、花椒、味精各35克、葱段、姜段各20克搅匀，放冷藏室保存。该料汁可重复使用2-3次，量少时适当添入新料汁，可用1个月左右。

陈年花雕熟醉蟹

这款熟醉蟹从小龙虾“醉虾”的做法里改良出适合醉蟹的方子，注意好醉蟹汁的下料顺序和比例，做出来的醉蟹甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鲜兼备。

原料：蒸好的大闸蟹20只。

调料：A料（花雕酒400克，高度白酒250克，厨邦酱油1千克），B料（葱片、姜片共100克，花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克），陈皮、小茴香、香叶各15克，冰糖、纯净水各500克，九制话梅2袋。

制作：1.把冰糖加纯净水熬化，倒入不锈钢桶中，入A料大火熬制10分钟，晾凉后放入话梅、陈皮、香叶、小茴香，接着放入B料调匀。2.大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存，随用随取。

关键：1.注意醉蟹汁的调制和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水，所用器皿需用开水烫过消毒。2.这款醉蟹汁浸泡过两次蟹后，要上火烧开杀菌，重新晾凉后，再按原配方比例补入白酒和酱油。

先把蟹洗净，再把2只大蟹脚掰断，一定要脐部的脏污挤掉（或者剪掉也行），用小牙刷把谢洗干净晾干，最后记得用饮用水冲洗，再让螃蟹把水完全吐净。然后把所有螃蟹装入一个有盖的容器里，倒入高度白酒加盖呛30分钟左右。

小锅加入清水、加入盐、桂皮、八角、姜丝、冰糖煮开成浓盐水晾凉备用。

在一个容器中混合生抽、老抽、陈年花雕、辣椒、蒜瓣和刚才煮好的冷却的浓盐水搅拌均匀成醉卤。

呛好的蟹和醉卤一同放入密封的保鲜盒里，放在冰箱中1周后可以取用。

醉蟹装盘时可以先将蟹背盖取下，把胃、心、肺剪掉，蟹身改刀，再把蟹盖盖上，淋上醉卤上桌。