炒白糖做法：

1、准备材料：糯米适量、白糖适量。

2、选用颗粒大、粘性大、无杂质的糯米，筛去碎米后，用清水泡浸一夜。

3、把泡浸的糯米取出，漏干，置竹箕上，倒进适量的米糖，充分拌匀，置蒸笼中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾干。

4、把筛去米糠、各自分散、略带弹性的熟米，拌以花生油适量，堆放１２小时，分批用碓臼，臼时要不断把底部熟米翻到上面，直至熟米全被臼扁为止。

5、先把备好的匀砂适量，倒进铁镬中，以猛火炒红，再放入适量扁熟米混炒，待全部爆成米花后，取出，再继续放入扁熟米。

6、按米花的重量投放适量的糖，加水，放进一些姜块，以慢火熬制，浓缩，待糖油几次泛起白泡，用筷子能粘起糖油，滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。

7、先在竹箕内堆放好米花，迅速把已煮好的糖油浇进堆中，接着以最快的速度把米花与糖油拌匀，以竹筒或他物压平，待散温凝固，用刀切成小块，移放瓦钵中，密封保藏即可。l

炒糖的食材和调料

白糖 200g

水x2 500mlx2

炒糖的做法步骤

第1步.炒糖的做法步骤 第1步把糖和水放入锅中。大火煮沸

第2步.炒糖的做法步骤 第2步煮沸后要一直顺时针搅拌，加速水的蒸发和糖的融化。时刻注意糖颜色的转变

第3步.炒糖的做法步骤 第3步一直住到水分快没有，糖颜色变深，起泡泡之后，大火转中小火， 等糖浆起棉软小泡，看得见锅底后，转大火，加速搅拌

第4步.炒糖的做法步骤 第4步等到这个状态后，时刻准备着，闻到一点点焦香味，锅里冒烟的时候，立马加入500ml的水。兑成卤水的基础水了，然后加入卤料就可以了。

第5步.炒糖的做法步骤 第5步最后的成品是焦糖水，颜色像可乐，甜的。如果是苦的证明炒过了，得重新炒。

食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。

做法：

1.先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。

2.不管水炒还是油炒，都需要小火炒，新手建议大家用水炒法，比较简单，不容易糊。

白糖

食用油 

方法/步骤

冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了