要挑选好吃又嫩的香菇，可以参考以下几个要点：

- 看菌盖：选择菌盖厚实、大小适中的香菇，菌盖在4-5cm、柄在2cm左右的特级香菇口感较好。同时，菌盖厚实、香菇柄较短的种类，也被称为特级香菇。

- 看褶皱：菌盖内部的褶皱白皙、均匀分布且紧致，说明香菇采摘的时间较短、保存得当，没有变质。

- 看边缘：香菇的菌盖边缘应该是向内卷曲的，并且边缘规则，这样的香菇品质更好。

- 看重量：新鲜的香菇通常比较湿，有一定重量，用手拿起来会感觉较重。

- 看菌盖：选择菌盖颜色较浅、摸起来手感干燥的香菇，这种香菇生长的最好，香味比较浓郁。

- 看菌褶：观察香菇背面的菌褶，选择菌褶紧密、颜色较深的香菇。

- 看大小：4-6公分是最标准的大小。

- 看颜色：香菇一般有黑香菇和白香菇两种，选择棕色的香菇，避免选择颜色太深或太浅的香菇。

- 闻味道：选择没有异味的香菇，如果香菇有刺鼻或异味，可能已经变质。

以上是一些挑选香菇的建议，希望对你有所帮助。

1.干香菇冷水泡3-4小时，或者用温水泡

2.准备好葱姜蒜辣椒切好，淀粉加水和生抽调好备用。

3.热油把姜蒜和葱白色的头下锅炒香。

 4.下干香菇、放盐、蚝油、老抽炒熟。(一般盐是后面放的，由于干的香菇不好进味，要提前放。) 

5.用调好的水淀粉勾芡。

 6.加入切好的葱，翻炒两下。 

7.出锅。