步骤1

下入混合油，加入豆瓣酱炒香，再下入火锅料炒散，下入三种酱料炒香，加入十三香50克、孜然粉50克、咖喱30克，下入豆豉和花椒炒香。一盆烤鱼酱可以用2-3次烤鱼。

干辣椒段用开水浸泡10分钟备用。

步骤 2

鱼从腹部开刀劈成两半，清洗干净。鱼身内部划上浅刀纹，方便入味。外面在鱼肉厚实的地方打上一字花刀。撒上适量盐、料酒和胡椒粉去腥。内外抹均匀，腌20分钟。

步骤 3

半个洋葱切丝，喜欢的蔬菜比如芹菜切段备用。

洋葱、青杭椒、红椒切丁备用。

小料：大蒜15克切丁，姜10克切片，大葱30克切片，一把干花椒，一把干辣椒，放到一起备用。

步骤 4

腌好的鱼控干水分，内外两面拍干淀粉。下入7成油温的锅中，炸至金黄色捞出。

步骤 5

炒锅加入少许底油，下入洋葱丝和其他蔬菜炒香，倒入烤鱼盘中垫底。锅中再加入混合油，下入泡好的干辣椒，炒出辣椒的香辣味，八成干时下入所有小料，炒到辣椒微微变色。加入开水或高汤，加入三勺烤鱼酱，根据咸淡加入适量盐、鸡精、味精。下入洋葱丁、青红椒丁，烧开后倒出在鱼身上。最后撒上芝麻和香菜段即可上桌

油炸就是温度和鱼块大小的控制，一般由于鱼肉裹上淀粉，所以可以用一根筷子测量油温，我们需要的是6成左右的油温，大概130℃左右，油温太高就导致鱼块表面迅速成熟而里面鱼肉来不及熟，或者就是里面鱼肉熟了但是表面已经发黑了。而油温太低导致外面无法形成脆壳而里面已经吸饱油了吃起来太腻。

所以6成油温加裹淀粉的鱼肉炸3-5分钟基本就可以了，然后捞出来开大火到8成油温再复炸30秒就能外酥里嫩了。