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选精黄绵科牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜昆矿，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将耍案仗肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。

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菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

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锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

用料：牛腱子 500克 葱姜蒜 各10克香叶 少许 桂皮 少许八角 少许 酱油 1汤匙料酒 1汤匙 黄豆酱 2汤匙盐 1茶匙 鸡精 1茶匙花椒粉 1汤匙 辣椒粉 1汤匙

做法 :

1.牛腱子先泡净水4小时，中间还要勤换水，去除异味最好使。

2.凉水入锅再焯水，大约5分钟。

3.捞出晾凉。

4.撕去筋皮。

5.顺着牛肉纹路切，拇指粗细最合适。

6.加入葱姜蒜；八角；香叶；桂皮；凉水小火煮20分钟。

7.再加入酱油；料酒；黄豆酱小火煮40分钟。

8.捞出的牛肉条，放在凉台风干4-8小时，不断的翻面。

9.风干后的牛肉干，用五成热的油温，根据自已喜欢的软硬度，可炸2-3遍，每次炸3分钟左右。

10.锅中放油，爆香辣椒面；花椒面。

11.倒入牛肉干，调入盐；鸡精，炒匀即可

腌上调料，挂在通风处晾干。