芥菜主要有7个变种，包括雪里蕻、大头菜、油芥菜、榨菜、大芥菜等，其中雪里蕻别名为雪里红、雪菜，基部叶片呈现倒披针形或长圆形，大头菜的肉质块茎，粗大紧实，呈现长圆球形，而油芥菜原产自亚洲，在中国南北地区均有栽培。

二月青菜。二月青菜属于小叶芥，四川宜宾地方品种，主要用于加工芽菜。株高60~75厘米，开展度60厘米。叶片长50~74厘米、宽20~27厘米，绿色或浅绿色，叶面中皱，无刺毛，叶柄长18~34厘米、宽2.2~3厘米，叶柄长接近叶片长的2/5。全株有叶15~17片，单株重约1.5千克。抽薹较迟，加工的芽菜色泽较好。

除二月青菜外，四川宜宾还有二平桩、四月青菜，泸州的白杆甜青菜等优良品种

5种

主要有大头菜，大叶芥菜，皱叶芥菜，油芥，榨菜等不同的品种。芥菜属于一种可以食用的一年生草本被子植物，叶片的边缘有不太明显的锯齿状

主要有7个变种，分别是雪里蕻、茎用芥菜、大头菜、油芥菜、大叶芥菜、皱叶芥菜、水东芥菜。芥菜分布在南方各地省份，东北沿海各省也有、全国各地其实都有广泛的种植，因为芥菜很好吃。

芥菜头又名大头菜或芥疙瘩，也是我国的特产蔬菜。芥菜头具有特殊 的芳香气，并有甘味。肉质比萝卜坚硬，不宜生吃，主要用做腌酱菜的原 料。经过腌制后的芥菜头，由于酶的作用，氨基酸和糖的含量明显增多。 按其肉质根的形状可分为圆锥形品种，如济南疙瘩菜、北京二道眉等；圆筒 形品种，如成都大头菜、昆明大头菜等。